영남의 식문화

안동을 중심으로

독어독문학과 강동귀

송현지

서유진

김윤서

목차

1) 서론

2) 영남음식 특징

… 영남음식의 특징

… 안동음식의 특징

… 안동의 고 조리서

3) 제례음식 소개

… 안동제례음식의 특징

… 종류

4) 안동음식 소개

… 헛제삿밥

… 안동식혜

… 건진국수

… 안동찜닭

5) 독일음식과 비교

… 안동소주와 맥주

… 간고등어와 소세지

1) 서론

영남지역은 소백산맥 동남부에 위치한 한국의 지역 구분 용어이다. 영남의 ‘영’은 소백산맥의 조령고개의 ‘령’에서 나온 말로 그 남쪽을 영남이라고 부른다.

경상북도, 경상남도, 대구광역시, 부산광역시, 울산광역시를 포함하는 옛 경상도 일대에 해당하며 호남 지방, 호서 지방과 함께 한국 남부를 이룬다.

산맥이라는 자연적 장애물로 인해 인접한 지역들끼리 억양이 다르듯이 그 지역의 기후 등 여러 조건으로 인해 식문화와 습관도 다르게 형성된다.

이에 우리는 영남지역의 식문화를 알아보고자 한다.

2) 영남음식의 특징

… 1. 영남음식의 특징

영남지방은 한반도의 남부지방에 위치하여 동쪽 태백산맥과 북서쪽 소백산맥 사이에 비교적 넓은 산간평야를 형성하고 큰 분지를 이루었으며 내륙지방을 굽어 흐르는 낙동강 주변에는 기름진 농토의 평야가 펼쳐져 있다. 기후가 온난하여 일찍부터 벼농사를 중심으로 한 농경생활의 바탕 위에 신라의 불교문화와 조선시대의 유교적 전통의 영향을 받으며 독특한 식생활 문화가 형성되고 발달되어 왔다.

영남지방은 동해에서 싱싱한 생선과 해초를, 산지에서 향기로운 산채를 손쉽게 얻을 수 있는 곳이다. 이 때문에 내륙지역은 계절별로 생산되는 채소, 과일을 건조가공 저장하여 겨울을 대비하였으며, 해안지역은 젓갈류와 신선한 해산물을 이용한 음식을 즐겨 먹었고, 산간지역은 나무열매로 만든 떡, 묵 등 식량대용식과 산채를 이용한 음식이 발달했다. 음식의 맛은 대체로 맵고 짜지만, 다양한 젓갈을 사용하여 특유의 감칠맛이 돈다. 젓갈은 멸치젓을 많이 쓴다.

영남 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소박하게 만든다. 특히 영남 북부지방은 매우 소박하고 보수성이 강한 지역인지라 전통적인 음식이 토착화되어 향토음식으로서의 특징을 지니고 있으며, 기후가 따뜻해서 음식의 맛은 대체로 짜고 매운 편이다.

곡물 음식 중에서는 국수를 즐기는데 날콩가루를 섞어서 손으로 밀어 칼로 써는 부드러운 국수를 제일로 친다. 제물국수와 장국국수도 즐긴다. 장국의 국물 재료로는 소고기보다는 멸치나 조개류를 많이 쓴다.

… 2. 안동음식의 특징

안동은 경북 북부지역으로 지형적으로 북쪽은 소백산맥, 동쪽은 태백산맥의 줄기가 가로 놓여 있고 낙동강과 그 지류가 관류하고 있으며 비교적 산악이 많고 평야가 적으며 건조한 지대이다. 토지는 척박하고, 수량도 풍부하지 못하며 기후는 한랭한 편으로 농업조건이 좋지 못하다 보니 밭농사가 주로 발달되었다. 따라서 음식상이 소박하고 향토색이 짙다.

한편 역사적으로는 불교문화의 흔적이 강하게 남아 있는데다 점차 유교문화로 변천하면서 조선시대에는 유교문화의 중심지가 되어 타 지역에 비해 의례음식인 떡과 한과류, 부침류, 다양한 기법의 민속주가 발달하였다. 또한 전통문화에 대한 자부심과 보수성이 강하여 안동 지역 특성이 강한 향토음식이 전승되어 오고 있다.

… 3. 안동의 고 조리서

안동의 유교문화는 음식문화에도 크나큰 영향을 미쳤다. 안동에는 한국 음식문화에 있어 빠질 수 없는 3대 식경이 전해오고 있는데, 바로 한국의 조리서 「수운잡방」, 최초의 한글조리서 「음식디미방」, 반가 전통주 연구의 결정적 자료 「온주법」이다. 이 조리서들을 통해 당시 사대부가의 식생활과 음식문화를 생생히 엿볼 수 있다.

이 조리서들을 살펴보면 일상적으로 먹는 음식에 대한 조리법이라기보다는 주로 손님을 대접하거나 특별한 날 먹는 음식에 대한 조리법이 언급되어 있으며 술 담그는 법에 대한 비중이 매우 크다는 특징을 가지고 있다. 이는 당시 귀한 음식으로써 예를 갖추어 손님을 정성껏 대접하는 빈례를 중요시 여기는 조선시대 양반 문화를 반영하는 것으로 본다. 그리고 손님을 대접하기 위해서는 술을 정성껏 빚어내는 일이 사대부가(家) 부엌살림의 주요한 일이었음을 알 수 있다.

-수운잡방

「수운잡방」은 1500년대 초 탁청정 김유가 저술한 것으로 ‘수운(需雲)’이란 단어는 ‘역경(易經)’의 ‘구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다(雲上于天需君子以飮食宴樂)’는 한 구절에서 인용한 것이다. 또한 ‘잡방(雜方)’이란 갖가지 방법을 뜻한다. 즉 「수운잡방」이란 ‘풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 요리를 만드는 방법’을 가리키는 것이다. 상하권 두 권에 담겨진 음식은 모두 121항으로, 양반가답게 음식보다 가양주인 전통주를 빚는데 역점을 두고 있다. 주류 59항, 식초 6항, 김치 15항, 장류 11항, 과정류 5항, 탕류 6항, 채소 저장법 2항, 파종 5항, 이밖에 10항목의 조리법이 소개되어 있어 500년 전 안동 사림계층의 식생활을 엿볼 수 있는 귀중한 자료이다.

-음식디미방

「음식디미방」은 정부인 안동장씨가 집필한 조리서로 우리나라 최고의 식경으로 꼽히는 책이다. 최초의 순 한글 조리서로 누구나 쉽게 접근이 가능하면서도 우리의 빼어난 전통음식 조리법의 정수를 보여주는 책이다. 총 146가지의 방대한 조리법이 소개되어 있어 한국 음식사 연구의 기본 자료로서 가치를 지니고 있을 뿐만 아니라 순 한글로 쓴 책이어서 17세기 중세국어, 특히 경상북도 북부방언을 연구할 수 있는 중요한 자료가 되고 있다.

-온주법

「온주법」은 내앞 의성김씨 청계공 종택에서 소장하고 있는 작자미상의 순 한글 조리서로 1987년에 발굴되었다. 「온주법」에 기록된 음식은 총 56항으로 내용별로 보면 술류(44항), 누룩 만드는 법(2항), 장(2항), 주식(1항), 병과류(8항), 반찬류 열구자탕 등(10항), 음청류(2항)로 구성되어 있다. 이 외에도 술과 장을 담지 않는 날이 적혀 있으며, 뒤편에는 조약법(造藥法)(9항)과 기타 염색·의복 관리방법 등이 적혀 있다. 이렇듯 이 책에는 술 위주로 몇 가지 궁중음식 만드는 법이 소개되어 있어 반가(班家) 전통주 연구의 결정적 자료로 쓰인다.

3) 제례음식 소개

… 1. 안동 제례음식의 특징

영남지역의 중심이자 한국 정신문화의 수도인 안동에서 볼 수 있는 문화 중 전통문화를 뺄 수 없다. 안동향교는 안동의 유교 전통문화를 계승하고 보전하기 위한 일환으로 각종 제례와 전통혼례 등 전통 의례를 매년 시연한다. 이처럼 안동에서는 제례문화가 중요시 여겨진다.

-전통문화’제례’

인간이 조상에게 제사를 지내는 까닭은 효를 계속하기 위함이며 효란 자기존재에 대한 보답이다. 조상에 대한 제례가 가장 발달한 시기는 조선 후기이다. 조선은 치국이념으로 성리학을 채택하였고 성리학의 주요 내용 가운데 하나가 바로 이 예이다. 조상제례란 조상과 자손과의 이념적 관계를 행동으로 표현한 양식이다. 제례에는 조상의 기일에 올리는 기제사와 명절에 올리는 차례, 그리고 10월에 묘지에서 지내는 묘사가 있다.

-안동 제례음식의 특징

안동 지역 조상 제례 역시 절차와 내용 등에서는 전국적 보편성을 보이고 있는 편이다. 다만 여타 지역에서 나타나지 않는 측면이 있다면, 안동이 위치한 지리적 특징에 따른 제물의 독특함이라 할 수 있다. 안동 지역 제사상에 차려지는 갱(국)은 다소 유별나다. 여타 지역에서는 쇠고기와 무를 넣은 쇠고기갱, 이른바 ‘탕 국’을 올리지만, 안동에서는 콩나물과 무를 넣은 갱을 사용한다. 경상북도 북부 지역에는 콩·무·배추 등을 이용한 음식이 발달해 있는데, 이는 밭을 중심으로 한 잡곡 재배 문화가 주를 이루어 왔기 때문으로 보인다. 특히 무전과 배추전은 여타 지역에서는 좀처럼 볼 수 없는 음식인데, 가문에 따라서는 소적이라고 하여 무전과 배추전을 제사상에 올리는 경우도 있다. 이처럼 안동 지역의 콩나물 갱 역시 이와 동일한 맥락에서 이해할 수 있다.

… 2. 종류

-도적

다른 지역과 달리 안동에서는 도적을 가장 주된 제물로 여긴다. 계적(닭), 육적(쇠고기), 어적(생선)의 3적을 각각 올리도록 되어 있다. 이들 3적을 모아 고임 형태로 높이 쌓는 것을 도적이라고 부른다. 따라서 이는 유교 이념의 강화에 의해 가문의식이 팽배해지면서 가문의 위상을 드높이고 웅장함을 과시하기 위해 생겨난 제물일 가능성이 높다.

-문어 산적

문어 산적은 문어를 삶아 꼬치에 꿴 경상북도 안동 지역의 제례음식이다. 안동 지방의 유명한 해산물로는 문어, 돔배기(상어고기), 간고등어 등을 꼽는데, 안동을 잘 모르는 사람들은 “안동에 바다가 있나?”라고 묻기도 한다. 왜냐하면 안동에서는 문어의 소비량이 전국적으로 손에 꼽힐 만큼 많기 때문이다. 바다와 떨어져 있는 안동까지 해산물의 상품가치를 유지하기 위해서는 나름의 가공법이 요구되었다. 그 중 문어는 동해안에서 삶거나 쪄서 내륙지방인 안동까지 오게 되었다.

-배추전

배추전은 배추적, 배추지짐, 배추부치미로도 불린다. 안동에서 배추와 밀가루를 주재료로 만든 전이다. 안동 지역을 중심으로 한 경상북도 북부에서는 배추로 구운 전을 일상식은 물론 의례음식에서 결코 빠뜨리지 않는다. 다른 지역에서는 배추로 전을 붙일 경우 물이 생기기 때문에 좋아하지 않으나 안동 지역에서는 배추의 고유한 단맛과 시원한 느낌을 좋아하여 배추전을 선호한다.

-상어 산적

상어 산적의 별칭은 돔배기이다. 상어를 적당한 크기로 잘라 꼬치에 꿴 경상북도 안동 지역의 제례음식이다. 교통이 발달하기 전에는 동해안에서 내륙 지방인 안동까지 생선을 공수하는 데 꼬박 이틀이 걸렸다. 이러한 이유로 삭히거나(발효) 소금에 푹 절여도 크게 지장이 없는 생선 또는 말린 생선을 주로 운반했는데, 그 대표적인 것이 상어와 간고등어이다. 상어는 크기가 크기 때문에 토막으로 잘라 염장 처리하여 운반했는데, 이를 안동 방언으로 돔배기라고 한다. 이른바 ‘숙성된 상어 토막’인 셈이다.

4) 안동 음식 소개

… 1. 헛제삿밥

제사 후에는 친지, 가족, 제사를 참여한 사람들이 함께 둘러앉아 제상에 올랐던 음식을 나누어 먹는데 이를 음복이라 한다. 이때 제사를 지낸 나머지 음식으로 비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있는데 헛제삿밥 또한 이러한 형태의 음식이다. 하지만 형태만 같을 뿐 제사를 지내지 않고도 제사상에 올라가는 음식을 그대로 재현한 음식이 헛제사밥이다.

헛제삿밥은 담백하게 볶은 각종 나물에 비빔밥의 형태로 밥을 비벼 먹는데, 거기에 전과 산적을 곁들이고 고기와 무를 넣어 만든 탕국을 올린다.

헛제삿밥의 유래를 보면 유명 서원이 많은 안동에서 유생들이 쌀이 귀한 시절 제사음식을 차려놓고 축과 제문을 지어 풍류를 즐기면서 거짓제사를 지낸 후 제수음식을 나눠먹었다는 이야기와 평소 제사를 지낼 수 없는 평민들이 쌀밥을 먹고 싶어 그냥 헛제사 음식을 만들어 먹었다는 데서 시작했다는 이야기 등이 있다.

안동지역에서는 종교음식의 하나인 제사음식이 관광지에서 관광 상품으로 개발되었다. 그래서인지 이 상품의 이름은 제삿밥이 아니라，‘헛제삿밥’이다. 제삿밥이라고 하면 제사음식의 진정성이 그대로 전달되어서 관광객들이나 제사를 지내지 않은 사람이 먹는 데 부담이 되겠지만, 헛제삿밥으로 부름으로 그 밥을 먹는 사람들에게 실제로 조상님께 올렸던 음식이 아니라는 사실을 전달할 수 있게 되었다

즉, 이 이름으로 제삿밥에 대한 기독교인들의 거부감을 줄일 수 있었고，어떤 음식인지도 전달할 수 있는 장점이 있었다.

… 2. 안동식혜

안동식혜는 일반적인 식혜인 밥알과 단물의 음료로만 구성된 것이 아니라고 매운 맛과 무를 잘게 썰어 넣고 과일과 대추 밤, 잣 등을 띄워 놓은 음료이다. 안동지역은 밭이 많기 때문에 주로 밭에서 나는 채소를 사용하였다.

안동사람들이 겨울 별미로 즐겨 먹는 안동의 대표 음료다.

예로부터 감주와 더불어 잔치음식으로 사용되었고 일상식으로도 맛볼 수 있었다. 특히 식후 입가심용이나 밤참, 후식 등으로 먹어왔다. 요즘은 향토음식으로 각광받으면서 헛제사밥이나 간고등어정식 등을 취급하는 전통음식점에서 후식으로 제공되고 있다.

가문에 따라 조리법이 약간씩 다른데 이는 감주에 비해 과정이 복잡하고 비용이 많이 들어 일반 가정에서 쉽게 먹을 수 없고 양반들이 주로 먹었기 때문에 전통이 있는 가문에서 조리법을 가지고 있는 경우가 있다.

안동식혜는 식해와 식혜 중 어느것으로 봐야 할까? ?

안동식혜의 근원을 젓갈과 같은 식해(반찬류)에서 발전되어 온 것으로 보기도 하고, 음청류인 식혜의 일종으로 보는 견해도 있다. 그러나 지금의 안동식혜는 젓갈도 아니고 김치도 아닌 음청류로 분류되고 있다. 이는 아마도 안동식혜가 주로 음식을 먹고 난 뒤 제공되는 후식으로서의 자리가 굳혀 지면서 그 명칭도 ‘안동식해’가 아닌 ‘안동식혜’로 불리어지게 된 것이다.

… 3. 건진국수

국수면을 삶은 후 찬물에 건져 사리로 만들어 미리 준비한 장국에 말아내는 국수요리이다. 지금은 기술 발달로 밀이 구하기 쉽기 때문에 국수가 매우 흔한 음식이다. 하지만 건진국수는 독특한 요리방식 때문에 여전히 구하기가 어렵다.

건진국수의 주재료는 콩인데 이는 일반적인 국수들과 매우 다르다. 일반적으로 밀이나 메밀을 이용해서 만든 면을 사용하는 국수는 어느 지역에나 있다. 과거에는 지금과 달리 밀이 상당히 비싸서 메밀로 주로 국수를 만들었다. 하지만 안동에서는 면을 만들 때 메밀이 아닌 밀가루를 이용하였고 특히 콩가루를 많이 섞었다. 이는 안동이 내륙지역이기 때문에 논농사보다 밭농사가 발달했기 때문이다. 그래서 안동에는 콩가루를 이용한 요리가 많다.

또 사람들이 국수의 면이 긴 것이 인간의 수명과 연관되어 있다고 생각했기 때문에 안동에서는 이 국수를 주로 생일날 많이 먹었다. 60~70년대까지 안동지역의 주부들은 가족의 생일 날 반드시 건진국수를 준비하였다

건진국수는 주로 양반들의 음식이었다. 왜냐하면 건진국수의 요리방법이 매우 까다롭고 재료 중 비싼 은어를 사용했기 때문이다. 그래서 양반가에서 여름철에 손님 접대 상으로 많이 올렸다. 서원에서는 유생들이 새참으로도 즐겼다.

… 4. 안동찜닭

경상북도 안동에서 유래한 찜닭은 닭에 채소와 당면을 넣고 간장에 조린 향토 음식으로 남녀노소 누구나 즐겨 찾는 ‘국민 음식’ 중 하나다.

안동찜닭의 유래를 보면 조선시대 안동의 부촌인 안(內)동네에서 특별한 날 해 먹던 닭찜을 바깥동네 사람들이 보고 안동네찜닭이라 부르기 시작한데서 유래했다는 이야기도 있고, 안동 구시장 닭 골목에서 손님들의 요구대로 이런저런 재료를 넣다보니 찜닭이 되었다는 이야기도 있다. 그리고 프라이드치킨의 대응하기 위해 새로운 음식을 상품화하던 중 안동찜닭이 생겨났다는 이야기도 있다.

다수의 외지인들은 안동찜닭을 안동의 전통음식인양 여기는데, 이는 안동의 지역 이미지가 찜닭에 포개진 결과이다.

비록 안동의 전통음식은 아니지만 전국적, 세계적으로 인기를 얻어 안동하면 떠오르는 대표음식이 되었다.

5) 독일음식과 비교

… 1. 안동소주와 맥주

독일에서는 맥주를 술이나 기호식품이 아닌 식품으로 간주한다. 독일에는 지역마다 다양한 종류의 맥주가 있다.

우리나라 술로는 소주가 있는데 한국 또한 지역마다 특색있는 소주가 있다. 따라서 우리는 지역마다 각각 다른 종류가 있는 독일맥주와 한국 소주 중 안동소주에 대해 알아보았다.

안동 지방 전통주인 안동소주는 고려시대로부터 우리 선조들이 안동 지방에서 증류식 소주를 만드는 비법을 전파시킨 데서 유래했다. 안동소주는 독특한 맛과 향을 내기 위해 국산 쌀과 천연 암반수를 함께 발효시켜 증류한 쌀 증류주다. 원주를 냉동 여과한 후 오랜 기간 숙성시킨 안동소주는 잡냄새가 나지 않고, 담백한 향과 함께 마실 때 순하고 부드러운 맛을 낸다.

독일 맥주 스타일은 주로 색과 지역을 기준으로 이름이 붙여져 있다. 전국적으로 유명한 맥주도 있는데 우리가 일반적으로 마시고 있는 맥주는 독일에서는 ‘필스너’라고 부르는 맥주다.

독일 맥주가 유명한 이유는 그 순도 때문이라고 한다. 독일 맥주는 오로지 엿기름, 호프, 효모, 물 등 4가지로만 빚어낸다. 이것 이외에는 어떠한 첨가물도 넣지 않는다. 이것이 바로 독일 맥주 맛의 비결이라고 한다.

… 2. 간고등어와 소세지

간고등어와 소제지의 공통점은 바로 자연적 환경 때문에 생겨났다는 것이다.

간고등어는 고등에 소금을 많이 쳐 숙성시킨 후 구운 요리이다. 안동은 내륙지방에 위치해 있다. 이러한 이유로 바다 해산물을 이용한 요리가 적다. 그래서 안동음식 중 해산물로 된 것은 간고등어와 삶은 문어 정도이다.

바다와 멀리 떨어져 있는 안동은 생선이 무척 귀한 선물이었다. 예로부터 고등어는 즐겨 먹던 생선이지만 하지만 “살아서도 썩는다”는 말이 생겨났을 정도로 빨리 상하는 생선이라고 한다. 교통수단이 열악하고 냉동, 냉장 시설이 없던 과거에는 영덕에서 내륙지방인 안동까지 고등어를 가져오려면 하루가 넘게 시간이 걸렸다고 한다. 이동 시간 때문에 고등어가 상하기 쉽기 때문에 예전 사람들이 생각해 낸 고등어의 보존방법은 염장법이었다. 자연스럽게 안동사람들의 상에는 간이 되지 않은 통고등어가 아니라 소금에 절인 간고등어를 자주 먹을 수밖에 없었고, 고등어의 비린 맛이 빠지면서 숙성 후에는 육질이 더욱 맛있게 변한다는 것을 알게 되었다. 가난한 사람들에게조차도 일상의례의 실행을 쉽게 도와줄 뿐만 아니라, 집으로 찾아오는 손님에게도 비교적 제 때에 무리 없이 대접할 수 있도록 해주는 음식이였고 접빈객과 어른 예우 등의 영역에서는 오히려 품격을 높이는 역할을 하였다. 즉, 간고등어는 의례에서는 평범한 음식이 되고, 접빈(接賓)시와 어른 예우 시에는 고급음식이 되었다. 제사의 음복이나 잔칫상에서도 올라왔고, 그 맛에 점차 익숙해져 집안 어른의 특별식으로도 심심찮게 오르게 되었고일손을 도우러 온 사람들을 위한 반찬으로도 나왔다고 한다.

후에는 남의 집을 방문할 때 간고등어를 한 손에 들고 갈 만큼 대중적인 음식이 되었다고 한다.

다음으로 소세지의 유래이다. 독일은 강우량이 적고 겨울이 긴 나라다. 이러한 이유로 과거에는 밀 경작이 어려웠고 땅이 척박해 다른 곡물도 잘 자라지 못했다.이러한 환경 때문에 사육기간이 짧은 돼지는 가장 적절한 식량 공급원이었다.

독일의 농부들은 돼지를 키우기 위한 사료가 부족해서 겨울이 되기 전에 돼지를 잡았다. 돼지고기를 소금에 절여 놓으면 이듬해 봄까지 먹을 수 있었다. 이렇게 돼지고기를 오래 저장하는 과정에서 소시지와 햄이 발달되게 되었다고 한다.